کازئینات سدیم

کازئینات سدیم

کازئینات منبع خوبی از پروتئین‌ها است و دارای نقش امولسیفایر، اتصال دهنده آب و کمک به پف کنندگی می‌باشد. نزدیک به ۸۰ درصد از پروتئین موجود در شیر گاو و پنیر از نوع کازئین است. این محصول یک ماده غذائی افزودنی است که به عنوان ماده‌ای اتصال دهنده، امولسیون کننده، سفید کننده و ورآورنده عمل […]

نگهدارنده‌های غذا

نگهدارنده‌های غذا

تولید کنندگان از نگهدارنده‌های غذا به مواد غذایی در طول فرآوری آن محصول، می‌افزاید تا از رشد میکروب، کپک و … و در نتیجه فساد غذا در طی مسیر حمل و نقل جلوگیری شود. غذا برای حفظ بقا مهم است، بنابراین حفظ مواد غذایی یکی از قدیمی‌ترین فن آوری‌های مورد استفاده انسان است تا از […]

پلی فسفات‌ها

از  پلی فسفات سدیم در صنایع گوشت استفاده می‌شود. پلی فسفات سدیم در کنار کازئین اتصال باندهای چربی و آب را تسهیل نموده و ضمن بالا بردن PH آبگیری گوشت WHC را زیاد می کند. عملکرد فسفات‌ها تنظیم اسیدیته خصوصیات بازی قدرت چنگال کنندگی تامین کننده مواد معدنی  ممانعت از انعقاد تاثیر بر پروتئین‌ها ممانعت […]

فیبر بامبو

فیبر بامبو از جمله فیبرهای مورد استفاده در صنعت فرآورده‌های گوشتی است که بدون ایجاد تغییر در طعم و بوی گوشت، در بهبود خواص کیفی محصول تاثیر بسزایی دارد. فیبر بامبو پودری سفید رنگ بدون طعم و بو می باشد که دارای قابلیت جذب آب ۶ تا ۷ برابر وزن خودش را دارد. این پودرحاوي […]

کاراگینان

اولین ویژگی کاراگینان که در فرآورده‌های گوشتی باید مورد توجه قرار گیرد، نوع، ترکیب و غلظت آن است. حضور نمک، شکر و سایر صمغ ها در کنار کاراگینان می‌تواند بر چگونگی تورم آن اثر بگذارد. نوع کارآگینان انتخابی بر اساس ویژگی مورد نظر در محصول نهایی انجام می‌گیرد. یکی از مهمترین خواص عملکردی مورد نظر […]

مونو سدیم گلوتاما

مونو سدیم گلوتامات (E621) یکی از تشدید کننده‌های طعم می‌باشد و در سیب زمینی، گوجه فرنگی، قارچها، سبزیجات دیگر و میوه‌ها موجود است. مونو سدیم گلوتامات یک طعم دهنده می‌باشد که در حقیقت برای تشدید کردن طعم گوشتی در غذا و ایجاد طعم مطبوع در غذاهای صنعتی به کار می‌رود. MSG به تنهایی هیچ طعم […]

اسانس‌های خوراکی

اسانس‌های خوراکی

برخی از اصطلاحات در حوزه طعم دهنده‌ها و اسانس‌های خوراکی در زبان انگلیسی دارای معادل‌های تمیز دهنده و تفکیک پذیر در زبان پارسی نمی‌باشند که به برخی از آنها در این مقاله اشاره می‌کنیم. Spices ادویه‌ها هر سبزی یا ماده خوراکی با منشا گیاهی خشک شده که دارای عطر و طعم یا تندی باشد در […]