کاراگینان

اولین ویژگی کاراگینان که در فرآورده های گوشتی باید مورد توجه قرار گیرد، نوع، ترکیب و غلظت آن است .

حضور نمک، شکر و سایر صمغ ها در کنار کاراگینان می تواند بر چگونگی تورم آن اثر بگذارد. نوع کارآگینان انتخابی بر اساس ویژگی مورد نظر در محصول نهایی انجام می گیرد.

یکی از مهمترین خواص عملکردی مورد نظر در فرآورده های گوشتی تشکل ژل درآن است اما با وجود آنکه ذرات کاراگینان در تمامی نقاط فرآورده پراکنده شده اند، شبکه ژل به وجود نمی آورند زیرا ژل پروتئینی قبل از کاراگینان و به شکل کامل ایجاد شده و ذرات کاراگینان درون این شبکه به دام افتاده اند