پلی فسفات ها

بیشتر از نوع پلی فسفات سدیم در صنایع گوشت استفاده می شود . پلی فسفات سدیم در کنار کازئین اتصال باندهای چربی وآب را تسهیل نموده وضمن بالا بردن PH آبگیری گوشت WHC را زیاد می کند .

عملکرد فسفاتها

  • تنظیم اسیدیته
  • خصوصیات بازی
  • قدرت چنگال کنندگی
  • تامین کننده مواد معدنی
  • کمک )یا ممانعت( از انعقاد
  • تاثیر بر پروتئین ها
  • ممانعت از کلوخه شدن
  • امولسیون سازی

کاربرد فسفات در صنایع گوشت

فسفرها یکی از مهمترین مواد محیط اطراف ما هستند ، که به طور طبیعی در آب و غذا موجود فسفرها در تمام ارگانیزم ها به صورت یون فسفات جذب می شوند . فسفات یک ترکیب طبیعی و حیاتی است که عملا در هر غذایی وجود دارد و وقتی که تمام یا قسمتی از هیدروژن اسید فسفریک جایگزین فلزاتی مانند سدیم ، پتاسیم و… می شود شکل می گیرد . ارتوفسفات ها و پیروفسفات ها به عنوان افزودنی اثرات مثبتی در کاربردهای مواد غذایی دارد . این مواد اگرچه بافر هستند به عنوان جداکننده یون های فلزی ناخواسته ، ضدباکتری و منبع مغذی طبیعی می باشند . فسفات ها به طور کلی به عنوان نگهدارنده به بهترین شکل و مقدار کافی برای اهداف مختلف در غذا استفاده می شوند .

فرآورده های گوشتی یکی از مهمترین شکل های غذا برای انسان در سراسر دنیاست . لازم به توضیح نمی باشد که کیفیت گوشت ، عامل بسیار مهم و اساسی در کل این موضوع است . برای اطلاع از اثرگذاری فسفات در روند نگهداری خواص گوشت به طور خلاصه به معرفی خصوصیات گوشت می پردازیم . خصوصیات زیر در گوشت بسیار موثر می باشد : ۱- رنگ ۲- بافت : تردی و الاستیسیته ۳- طعم : بو و مزه تمام این خصوصیات باعث می شود که گوشت مطبوع ذائقه باشد . عوامل مذکور فاکتورهای معروفی است که روی ذائقه اثر می گذارد بعضی قابل کنترل می باشد و بعضی قابل کنترل نیست . در هر صورت تاثیر این فاکتورها می تواند با استفاده از فسفات ها به حداقل برسد که در نهایت باعث افزایش طعم مطلوب در گوشت می شود .

  • تاثیر فسفات در بهبود طعم :

 پلی فسفات ها از فاسد شدن و اکسید شدن چربی ها جلوگیری می کنند که در صورت عدم مصرف به تضعیف طعم گوشت های فرآوری شده منتهی می شود . پلی فسفات ها همچنین به عنوان جلوگیری کننده از فساد میکروبیولوژیکی در گوشت های فرآوری شده استفاده می شود و نهایتا باعث افزایش ماندگاری کالا و ثبات کیفیت در طولانی مدت خواهد شد . ترکیبات نمک های فسفات که جهت فرآورده های گوشتی اعم از گوشت دام ، طیور و آبزیان (ماهی و میگو) بسیار متنوع است و معمولا تامین کنندگان این نوع نمک ها براساس نیاز مشتریان و مواد اولیه مورد مصرف آنها نمک های فسفات فرموله شده طراحی و تولید می کنند .

  • تاثیر فسفات در رنگ :

 رنگ گوشت بستگی به حضور و واکنش شیمیایی دو رنگدانه دارد . میوگلوبین و هموگلوبین که پروتئین های حامل آهن می باشند . میوگلوبین در سطح برش خورده گوشت به صورت رنگدانه قرمز شفاف است که قابلیت جذب اکسیژن را دارد و اکسی میوگلوبین نامیده می شود . وقتی در معرض هوا قرار می گیرد ، اکسیده می گردد و یک رنگدانه قهوه ای به نام مت میوگلوبین تبدیل می شود . استفاده از پلی فسفات ها برای حفظ PH از این فرآیند جلوگیری کند و به این ترتیب رنگ قرمز گوشت پایدار می ماند . در خصوص گوشت های فرآوری شده فسفات ها به پیشرفت فرآوری رنگ کمک می کنند .

  • تاثیر فسفات در تردی :

 قابلیت فسفات ها در تجزیه اکتومیوزین به اکتین و میوزین تاثیر مهمی روی تردی گوشت دارد . پیروفسفات ها یا فسفات های با رنجیره بلند هیدرولیزشده بر Relaxation فیبرهای ماهیچه موثر است . فسفات ها در محصولات خردشده مانند سوسیس و کالباس اجازه می دهند چربی و رطوبت بیشتری جذب محصول گردد که باعث افزایش تردی می شود .

  • تاثیر فسفات در حالت اتصال :

زمانی که فسفات ها با نمک برای حل کردن میوزین اضافه می شوند به صورت ژل اتصال دهنده عمل می کنند . بعد از پخت ، گوشت فرآوری شده می تواند به قطعه های بزرگ بریده شوند ، این خاصیت که برای فرآوری محصولات گوشتی مانند فرانکفورتر ، سوسیس ، سالامی و سایر کالباس ها بسیار قابل اهمیت می باشد .

  • تاثیر فسفات در حفظ و نگهداری رطوبت :

 نگهداری رطوبت بسیار مهم است در حالی که از دست دادن رطوبت می تواند هم از نظر اقتصادی زیان آور باشد و همچنین در طعم لذیذ گوشت های فرآوری شده تاثیرگذار باشد . PH در تعیین ظرفیت نگهداری آب در گوشت و توانایی گوشت برای حفظ آب در طول مدت پروسه های تولیدی ازجمله برش ، دما دادن ، خرد کردن یا پرس کردن بسیار مهم است .

  • تاثیر فسفات در امولسیون سازی چربی :

 پلی فسفات ها همچنین قادر هستند امولسیون کنندگان چربی فرآورده های خردشده را افزایش دهند اکتین و میوزین که به وسیله پلی فسفات ها حل شده اند پوشش پروتئینی اطراف ذرات چربی را احاطه می کنند . و در نتیجه پایداری پروتئین ها و به این ترتیب حفظ انعقاد آنها را به محض گرمادهی به صورت شبکه امولوسیون ایجاد می کنند.